Especials

Versión en castellano

Restringir el riego de los olivos contribuye a aumentar la calidad del aceite, haciendo que sea más amargo, picante y afrutado

Reducir la cantidad de agua en el momento de regar los olivos contribuye a incrementar los parámetros que definen la calidad de los aceites, según se desprende de un estudio liderado por investigadores del gobierno de Extremadura, que concluye que el aceite obtenido después de la aplicación de tratamiento de riego deficitario ha resultado más amargo, picante y afrutado (características consideradas positivas), más estable y con una mayor intensidad del color.

Este estudio, que ha tenido una duración de dos años (2009-2011), es un proyecto a nivel nacional liderado desde Extremadura que se ha realizado con olivos de seto, con unas densidades de 1975 plantas por hectárea, sobre la variedad Arbequina, una de las más utilizadas en estos sistemas.

Según ha explicado a Agronotícies, Juan Manuel Pérez, uno de los investigadores que han desarrollado el estudio, el objetivo principal de este trabajo era "controlar el vigor o crecimiento vegetativo de los árboles con aportaciones restringidas de agua de riego" ya que, según añade, el alto crecimiento vegetativo de este tipo de sistemas tan intensivos "es un problema y repercute sobre la viabilidad y productividad de este tipo de plantaciones". Así pues, hay que buscar, según los investigadores, un equilibrio entre crecimiento vegetativo y productividad, por lo que, "hay que conocer cuál sería la estrategia de riego más idónea para conseguir este objetivo".

Un mercado exigente 

Al mismo tiempo, el estudio ha permitido valorar los efectos que la reducción de agua puede tener en la caracterización de los aceites obtenidos, datos a tener en cuenta en un mercado que, como los mismos investigadores reconocen es "cada vez más exigente en la mejora del producto obtenido".
Tal y como explica Pérez, la calidad del aceite puede tener una relación directa con la cantidad de agua de riego que se le da al olivo. En este sentido, explica que "un ahorro de agua de entre un 25 y un 90% supone unas pérdidas de producción, en peso de les aceitunas recolectadas, de entre un 36 y un 50% respectivamente" pero, a pesar de la reducción en kilos de aceituna, "el rendimiento graso obtenido fue mejor, compensando así la pérdida productiva". La consecuencia, pues, de esta disminución en la producción fue "un incremento de los parámetros que definen la calidad de los aceites", de manera que todos consiguieron la categoría de Virgen Extra. Además, según explica Pérez, "con menos agua aumenta la concentración de compuestos fenólicos con propiedades beneficiosas para la salud y también se aumenta la concentración de determinados pigmentos que proporcionan una mayor intensidad del color".

Aceite con una fecha de caducidad más larga 

Otra de las características que se ven mejoradas reduciendo el regadío es la duración del aceite, según explica Pérez. En este sentido, los investigadores han concluido que los aceites de aceitunas con menos riego presentan un mayor contenido en antioxidantes, como los compuestos fenólicos que "conferirán al aceite una mayor estabilidad a la oxidación y, por tanto, aumentaran su fecha de caducidad", explica Pérez. Además, el aceite también tendrá una mayor concentración de pigmentos, lo que le da más tonalidad y color. Finalmente, según Pérez, con un riego más reducido también "se modificaría la composición de los ácidos grasos que componen el aceite, aumentando los monoinsaturados, ácidos grasos considerados beneficiosos para la salud, y disminuirán los ácidos grasos saturados, malos para la salud". 

Menos agua, mejor aceite. Sí, pero no siempre 


A pesar de que el estudio ha permitido determinar que cuando se riega menos se consigue mejorar ciertas características del aceite, ésta máxima no es aplicable siempre. Tal y como explica Pérez, hay ciertas variedades "que resultan muy fuertes de sabor", como sería el caso de la picual o la cornicabra, y "regando poco se acentuarían estas características". Por eso, el investigador considera que "para a estas variedades aplicar más cantidad de agua podría resultar beneficioso, ya que el riego podría suavizar y mejorar las características de cara al consumidor, que podría rechazar aceites muy amargos o picantes", al contrario de lo que pasa con la variedad arbequina.
Pero, incluso con este tipo de aceituna cerrar el grifo no siempre es la mejor opción. En este sentido, Pérez aclara que en años muy secos o cuando el tratamiento deficitario de riego es muy excesivo "se puede producir un efecto contrario" y "provocar una mala síntesis del aceite" y, por tanto, un menor contenido graso. Por eso, Pérez destaca la importancia de "conocer bien hasta qué punto debe rebajarse la dosis de agua sin que provoque efectos negativos”. 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Versió en català
Restringir el regadiu de les oliveres contribueix a augmentar la qualitat de l'oli, fent-lo más amarg, picant i afruitat

Reduir la quantitat d'aigua alhora de regar les oliveres contribueix a incrementar els paràmetres que defineixen la qualitat dels olis,segons es desprèn d'un estudi liderat per investigadors del govern d'Extremadura, que conclou que l'oli obtingut després de l'aplicació de tractaments de reg deficitari ha resultat més amarg, picant i afruitat (característiques considerades positives), més estable i amb una major intensitat de color.


Aquest estudi, que ha tingut una duració de dos anys (2009-2011), és un projecte a nivell nacional liderat des d'Extremadura que s'ha realitzat amb oliveres de "seto", amb unes densitats de 1975 plantes per hectàrea, sobre la varietat Arbequina, una de les més utilitzades en aquests sistemes.
Segons ha explicat a Agronotícies, Juan Manuel Pérez, un dels investigadors que ha dut a terme l'estudi, l'objectiu principal d'aquest treball era "controlar el vigor o creixement vegetatiu dels arbres amb aportacions restringides d'aigua de reg" ja que, segons afegeix, l'alt creixement vegetatiu d'aquest tipus de sistemes tan intensius "és un problema i repercuteix sobre la viabilitat i productivitat d'aquest tipus de plantacions". Aixi doncs, cal buscar, segons els investigadors, un equilibri entre creixement vegetatiu i productivitat, per la qual cosa, "cal conèixer quina seria l'estrategia de reg més idònia per aconseguir aquest objectiu".




Un mercat exigent
Al mateix temps, l'estudi ha permès valorar els efectes que la reducció d'aigua pot tenir en la caracterització dels olis obtinguts, dades a tenir en compte en un mercat que, com els mateixos investigadors reconeixen és "cada cop més exigent en la millora del producte obtingut".
Tal i com explica Pérez, la qualitat de l'oli té una relació directa amb la quantitat d'aigua de reg que se li dona a l'olivera. En aquest sentit, explica que "un estalvi d'aigua d'entre un 25 i un 90% suposa unes pèrdues de producció, en pes de les olives recol·lectades, de entre un 36 i un 50% respectivament" però, malgrat la reducció en quilos d'oliva, "el rendiment gras obtingut va ser millor, compensant així la pèrdua productiva". La conseqüència, doncs, d'aquesta disminució en la producció va ser  "un increment dels paràmetres que defineixen la qualitat dels olis", de manera que tots van assolir la categoria de Verge Extra. A més, segons explica Pérez, "amb menys aigua augmenta la concentració de compostos fenòlics amb propietats beneficioses per a la salut i també s'augmenta la concentració de determinats pigments que proporcionen una major intensitat del color".







Oli amb una data de caducitat més llarga
Una altra de les característiques que es veuen millorades reduint el regadiu és la duració de l'oli, segons explica Pérez. En aquest sentit, els investigadors han conclòs que els olis d'olives amb menys regs presenten més contingut en antioxidants, com els compostos fènolics que "conferiran a l'oli una major estabilitat a la oxidació i, per tant, augmentaran la seva data de caducitat", explica Pérez. A més, l'oli també tindrà una major concentració de pigments, el que li dona més tonalitat i color. Finalment, segons Pérez, amb un reg més reduït també "es modificaria la composició dels àcids grassos que composen l'oli, augmentant els monoinsaturats, àcids grassos considerats beneficiosos per a la salut, i disminuiran els àcids grassos saturats, dolents per a la salut".


Menys aigua, millor oli. Sí, però no sempre
Malgrat que l'estudi ha permès determinar que quan es rega menys s'aconsegueix millorar certes característiques de l'oli, aquesta màxima no és aplicable sempre. Tal i com explica Pérez, hi ha certes varietats "que resulten molt fortes de gust", com seria el cas de la picual o la cornicabra, i "regant poc s'accentuarien aquestes característiques". Per això, l'investigador considera que "per a aquestes varietats aplicar més quantitat d'aigua podria resultar beneficiós, ja que el reg podria suavitzar i millorar les característiques de cara al consumidor, que podria rebutjar olis mols amargs o picants", al contrari del que passa amb la varietat arbequina.
Però, fins i tot amb aquest tipus d'oliva tallar l'aigua no sempre és la millor opció. En aquest sentit, Pérez aclareix que en anys molt secs o quan el tractament deficitari de reg és molt excessiu "es pot produir un efecte contrari" i "provocar una mala síntesi de l'oli" i, per tant, un menor contingut gras. Per això, Pérez destaca la importància de "conèixer bé fins a quin punt s'ha de rebaixar la dosi d'aigua sense que provoqui efectes negatius".